' ตี๋น้อย ' ชายผู้แสวงหารสชาติแท้ของญี่ปุ่น

เรื่องและภาพ : พิรุณ อนุสุริยา

ในซอยแสงฉ่ำอุทิศ ในตัวเมืองจังหวัดอุดรธานี ปรากฏร้านอาหารญี่ปุ่นร้านเล็กๆ ที่ชื่อ LITTLE PINE TREE ร้านคูหาเดียว เปิดเป็นช่วงเวลาจำกัด ตั้งแต่ห้าโมงเย็นถึงสามทุ่ม เฉพาะในวันอังคารถึงเสาร์เท่านั้น เราอาจเรียกร้านนี้ว่า “ร้านลับ” ที่เป็นนิยมพูดถึงกันตอนนี้ ก็เป็นได้

ชายหนุ่มผู้ก่อตั้งร้าน LITTLE PINE TREE “ตี๋น้อย” ผู้เป็นเจ้าของร้าน เป็นกุ๊ก ทำอาหารทุกจานด้วยน้ำมือเขาเอง ร้านซึ่งมีรสชาติเฉพาะตัว ด้วยเมนูข้าวหน้าต่างๆ ราเม็ง และปลาย่าง ตบท้ายด้วยของหวานแจกฟรีเป็นวุ้นจานจิ๋วให้กับผู้มาเยือน

คอลัมน์นี้ของ THE ISAANDERไม่ได้จะมาพูดคุยกันถึงว่า ที่ร้านมีเมนูเด็ด หรือเชิญชวนให้ใครมารับประทาน ตี๋น้อยออกตัวว่า เขาไม่ค่อยอยากให้สัมภาษณ์สื่อใดๆ นัก แต่ยินดีเพื่อชาว ISAANDER เป็นพิเศษด้วยความเอ็นดูในสื่อของเรา นี่จึงเป็นการสัมภาษณ์ประหนี่งว่า เขาคือชาวบ้านธรรมดาที่เป็นคนอีสานแล้วทำอาหารญี่ปุ่นหาเลี้ยงชีพธรรมดาๆ คนนึง

ความชื่นชอบในอาหารญี่ปุ่น ถึงขั้นที่ต้องไปศึกษาจากร้านอื่นๆ มา นี่มันมาจากยังไงครับ

คิดว่า...ไม่มี (ความชื่นชอบ) ครับ เรียนจบใหม่ๆ เคยคิดว่าอยากไปเรียนต่อญี่ปุ่น แม่บอกว่าค่าใช้จ่ายมันสูง ส่งไม่ได้หรอก แต่พอได้ไปญี่ปุ่นจริงๆ เรากลับได้ไปเป็นแรงงานจากที่บริษัทนายหน้าจัดหางานที่ไทยส่งไปให้ แม่ก็ถามว่า “จะไปจริงเหรอ ลำบากน๊า” เราบอกว่า “ไม่กลัว”

สุดท้ายที่เลือกอาหารญี่ปุ่นนี่เป็นเพราะว่า อยากหาอะไรทำ อะไรก็ได้ที่มีความเกี่ยวข้องกับญี่ปุ่น และสามารถเลี้ยงตัวเองได้ คือจะไม่ทำธุรกิจที่สืบต่อจากที่บ้าน คิดว่าจะเอาอะไรก็ได้ที่เราเป็นผู้นำ

แสดงว่าเหมือนโจทย์เรา ไม่ได้มาทางอาหารญี่ปุ่น

จะเป็นอะไรที่เราตั้งขึ้นมา แล้วเราสามารถต่อยอดได้ ก็เลยว่าอาหารญี่ปุ่นนี่แหละวะ ขึ้หมูขี้หมาก็น่าจะได้รับความนิยม ถ้าเป็นอาหารญี่ปุ่นเราคิดว่ามันน่าจะอยู่กับเราได้นาน ก็เลยเริ่มจากการไปเป็นลูกน้องเขา คิดแล้วว่าจะเอาร้านไหนดี

ทีนี้ไปเห็นร้านขนมปัง DANISH BAKE (ร้านเบเกอรี่สไตล์เดนมาร์กชื่อดังย่านพร้อมพงษ์) เปิดรับสมัครคนขับรถ เอาไงดีวะ ซึ่งร้านอาหารญี่ปุ่นที่เราอยากทำในย่านเดียวกัน เขายังไม่เปิดรับสมัคร

ตอนนั้นคิดว่าถ้าเรารู้สูตรขนมเขา ก็คงได้รู้ว่าทำไมเขาขายดีขนาดนี้ ขับรถแล้วต่อมาก็ได้ไปทำครัวขนมปัง ช่วงนั้นก็ยังไม่ล้มเลิกความตั้งใจเรื่องอาหารญี่ปุ่น อยู่นั่นเป็นปี แต่ร้านอาหารญี่ปุ่นก็ไม่เรียกสักที

สักพักก็ต้องไปช่วยงานที่บ้าน (อุดร) ทำอยู่บ้านได้ 4-5 เดือนมั้ง ก็มีปัญหากับที่บ้าน พอดีร้านมินมินเปิดรับสมัครก็เลยกลับกรุงเทพไปสมัคร

ร้านอาหารญี่ปุ่น มินมิน ก็คือจุดเริ่มของการฝึกทักษะอาหารญี่ปุ่น

เขาทดสอบเราด้วยการให้ลองผัดข้าวผัดก่อน พ่อครัวเขาก็เตรียมทุกอย่างในถ้วยเตรียมอาหาร มีข้าวถ้วยนึง มีเครื่องถ้วยนึง ไข่อีกถ้วยนึง อะไรลงก่อน อะไรลงหลัง ซึ่งตอนนั้นเราก็ยังทำอาหารไม่เป็นเลย ที่เคยทำอาหารคือทำแบบเบๆ ก่อนนี้ไปเด็ดผักในสวนมาก็ยังไม่รู้ว่าเป็นใบอะไร ผัดกะเพราแล้วรสชาติก็ออกมาไม่ใช่ พอต้องผัดข้าว ก็ผัด ผลออกมาเป็นไงก็ไม่รู้

แต่ที่รู้คือตลอดระยะเวลา 1 ปี ที่อยู่ร้านมินมิน ผมได้อยู่ที่เตาเกี๊ยวซ่า หนึ่งปีตั้งแต่ต้นจนจบไม่ได้ลงกระทะเลย (ทำเมนูอาหารจานเดียวต่างๆ) จนกระทั่งช่วงสามเดือนสุดท้ายมีสาขาที่อมตะนครเขาขาดคน ที่สาขาเราอยู่ หัวหน้าก็เดินเข้ามาถามว่า ใครอยากไปบ้าง เราก็อยากไป คิดในใจว่า เลือกกูๆ

ตำแหน่งเราในครัวก็เล็กที่สุด ไม่เคยได้ทำจริงได้แต่ดูเขาทำ ยังโชคดีที่อมตะนครเขามีกุ๊กคนเดิมที่เรารู้จักกันมาตั้งแต่สมัยเขาอยู่ที่นี่ ซึ่งเขาทำเป็นหมด คอยสอนคนที่จะไปอยู่ที่อมตะนคร สุดท้ายเขาเรียกผมไปอมตะนคร ซึ่งพอได้ไป บางช่วงที่กุ๊กไม่อยู่ เราก็ต้องต้มซอสเอง เราก็ได้โอกาสโทรมาถามสูตรจากสาขาที่กรุงเทพ

ประสบการณ์สามเดือนสุดท้ายที่นั่น ได้จ่ายตลาด ได้ทำหม้อซุป ได้เตรียมอะไรต่างๆ ได้ลงมือ เหมือนกับว่ามีใครสักคนจัดสรรให้เรามีประสบการณ์ช่วงสามเดือนนั้น ก่อนที่จะได้มาเปิดร้านตัวเอง แค่สามเดือนเอง ถามว่าเยอะไหม ก็ไม่เยอะ แต่ก็พอเรียกได้ว่า เออ มีประสบการณ์ ต้องใช้อย่างงี้อย่างงี้

แล้วพอต้องมาเปิดร้านของตัวเอง ความแตกต่างย่อมมีแน่ๆ

ตอนนั้นคือ ชิบหายละ ลงกระทะ ต้องผัดอะไรก่อน อะไรหลังวะ แต่ก็ไม่กลัว ผมจดสูตรทุกอย่างไว้หมดแล้ว สูตรซอสก็ส่วนนึง วิธีการปรุง ผมก็โน้ตไว้หมดทุกขั้นตอน ตอนอยู่มินมินตลอดหนึ่งปี ก็ไม่ได้อยู่เฉยๆ ผมแย่งเขาทำงานหมดเลย คือผมตื่นตัวอยู่ตลอด ก็เตรียมพร้อมเพื่อการนี้ (เปิดร้านของตัวเอง) เรียกได้ว่าเก็บเกี่ยวตลอด เอาให้แน่นที่สุด

ก่อนกลับมาเปิดร้าน มีเวลา 3 วัน ระหว่างนั้นไปเปิด นสพ. เจอร้านติ่งไท้ฝู เป็นร้านอาหารจีนแบบเส้นและติ่มซำ เมนูที่มีชื่อเสียงคือเส้น เขาดึงเส้นเอง เราก็คิดแล้วเดี๋ยวไปเรียนทำเส้นกับเขาดีกว่าว่ะ อยู่ที่รามคำแหง

พอไปถึงเจอเจ้าของร้าน เขาชี้ไปทางพ่อครัว บอกว่า “พ่อครัวอยู่ในร้าน ผมยังคุยกับมันไม่รู้เรื่องเลย มันเป็นคนจีน ลองไปคุยกับมันดูนะ ถ้าเกิดมันยอมสอนคุณ ผมก็ไม่เอาอะไรคุณสักบาทหรอก” ผมก็พยายามอยู่สองวัน ใช้ภาษามือจนสุดท้ายเขายอมสอนให้

ที่ผมประทับใจ คือที่นั่น เขาทำติ่มซำกันไวมาก ใช้เวลา 5 นาทีทำออกมาสดใหม่ๆ ให้เรา แล้วคนที่ไปกินร้านนั้นก็มีแต่พวกพ่อครัว แต่สุดท้ายผมก็ไม่ได้ใช้สูตรมาทำเส้นราเม็งร้านผมหรอก แค่ว่าง ให้โอกาสตัวเองมากกว่า เส้นราเม็งเราเลือกใช้เส้นสำเร็จรูปจากกรุงเทพ จะได้ไม่ยุ่งยาก

แต่ที่ทำให้เรารู้คือ ราเม็งหรือเกี๊ยวซ่า ออริจินอลคือ มาจากจีน แต่ญี่ปุ่นเขาเอามาดัดแปลง เพิ่มมูลค่าให้เป็นที่นิยมได้ ก็ต้องชื่นชมญี่ปุ่นนะ คนจีนเขาเป็นต้นตำรับก็จริง แต่เขาไม่สนุกกับการดัดแปลงเสริมแต่งล่ะมั้ง

พอมีประสบการณ์มากขึ้น อาหารที่เราทำเอง มีการปรับปรุงรสชาติให้ต่างไปจากร้านที่เราเคยเป็นลูกมือยังไงครับ ปรับให้เป็นสูตรของร้าน LITTLE PINE TREE เองไหม

เรื่องส่วนผสมต่างๆ เราคิดว่าอันไหนดีก็เอา อันไหนไม่ดีก็ตัดออก ผงชูรสนี่เราตัดออกไปเลย ชิโอะราเม็งเขาใส่กันทีสองช้อนครึ่ง ชูรสเลยนะ! ตั้งแต่ผมเปิด ผมไม่เคยใช้ผงชูรส ผมว่ามันไม่เจ๋ง แต่บางคนเขาก็ค้าน ว่าผงฮอนดาชิ (แผ่นปรุงอาหารที่ทำจากปลาโอ) ก็เป็นผงชูรสไม่ใช่เหรอ แต่ผมไม่ซีเรียส มันรสชาติปลาโอไง ไม่ใช่รสชาติของพวก...ผงกระดูก ผงมันสำปะหลังอะไรที่ใครเขาว่า ถามว่าฮอนดาชิใส่ไหม ก็ไม่ได้ใส่หนักหนาอะไร แต่ที่ผมใช้มันก็ยี่ห้อ อานิโย๊ะโมโต๊ะ นะ

ผมจะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยกับสูตรอาหารที่ร้าน 15 ปีก่อนจนถึงปีที่แล้ว ใช้น้ำซุปผัก กระดูกหมู แค่สองอย่าง แล้วก็ไม่ได้ปรุงอะไรเพิ่มนะน้ำซุปน่ะ มันได้แค่ความมัน แต่กลับไม่ได้รสชาติ

จนมาเปลี่ยนมาใช้น้ำซุปปลาโอเมื่อปีก่อน แล้วดูฟีดแบคจากลูกค้า จากที่ซุปมันๆ ลูกค้ากินเหลือ พอเปลี่ยนมา ราเม็งก็ขายดีขึ้น เปลี่ยนน้ำซุปเป็นปลาโอซึ่งต้นทุนที่ใช้มันสูงกว่าเดิมอีก

ปลาโอมันจะเป็นแผ่นสไลด์เล็กๆ เอามาต้มทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่ง กลิ่นมันหอมมากเลย แล้วเราก็ตักฟองออก มีบางทีจะผสมสาหร่ายทะเลคอมบุเข้าไปด้วย

ทีนี้มาถึงคำถามสำคัญ ทำไมร้าน LITTLE PINE TREE ถึงเปิดแค่เฉพาะช่วงเย็น คือไม่คิดเรื่องเปิดเต็มเวลาตั้งแต่แรกเหรอ

เพราะว่ามันมีผลสืบเนื่องมาจากธุรกิจของที่บ้าน เคยคุยกับแม่ไว้ว่า จะเปิดร้านอาหารก็ได้ แต่ต้องมาช่วยที่บ้านดูเรื่องธุรกิจประกันภัย เพราะฉะนั้นช่วงกลางวันนอกจากเตรียมอาหารของ LITTLE PINE TREE ผมถึงต้องมาแสตนด์บายไว้ เวลาที่บ้านเขาเรียกเพื่อให้ไปส่งกรมธรรม์ตามบ้านต่างๆ

ถ้าผมคิดแบบร้านอาหารทั่วไป เวลาเปิดห้าโมงเย็น ก็ควรเปิดให้ถึงสี่หรือห้าทุ่มไปเลยไหม แต่นี่กลับปิดสามทุ่ม

เหนื่อย ตีห้านะครับ ที่ผมต้องตื่น เปิดช่วงเวลาสั้น เพราะไม่รู้จะหาไปเยอะๆ ทำไม แล้วก็ไม่รู้ด้วยจะมีลูกค้าเข้าด้วยไหมหลังจากนั้น ก็คิดว่าเปิดไปสักระยะนึงแล้ว ลูกค้าที่มาประจำเขาจะรู้เวลาเราของเรา แต่มานั่งนึกๆ ดู ช่วงเวลาที่เปิดมันก็แปลก

ใช่ อีกอย่างคือ มันเป็นธรรมชาติของร้านนี้เลย ถึงจะบอกว่าร้านปิดสามทุ่ม แต่ถ้าผมไปที่ร้านสักประมาณสองทุ่ม ก็อาจจะเสี่ยงเจอป้ายแขวนไว้หน้าร้าน บอกว่า “ขออภัย อาหารหมดแล้ว”

ในความรู้สึกของคนทำร้านอาหารน่ะ โดยทั่วไปเขาก็ต้องอยากให้ลูกค้าเข้ามาก่อน ไม่มีหรอกว่าที่วัตถุดิบจะหมด ฉันจะทำให้ ฉันอยากขาย แต่ของร้านนี้กลับหมด ไม่คิดทำเผื่อไว้เยอะๆ ในระบบเราเหรอ

ก็คือ...ผมมีตัวอย่างให้เห็นได้ชัดคือ สามสี่เดือนมานี้ลูกค้าเยอะมาก จนงานล้นมือ ทำกันแบบหูดับตับไหม้ ไม่ต้องมีเวลาไปทำอย่างอื่นเลย ไม่มีเวลาพักผ่อน วันหยุดร้านสองวัน คือต้องเตรียมทำซอสกัน 4-5 อย่าง ทำแป้งเกี๊ยวซ่า ห่อหมูต้มหมู ทุกเมนูในร้านใช้เวลา แล้วเราก็ไม่คิดว่าจะจ้างลูกน้องเพิ่ม

เราคิดแบบนี้ ถ้าเราอยากมี อยากได้ ก็ไม่อยากอาศัยจมูกคนอื่นทำ ทำไมต้องทำอย่างนั้น

ผมเจอคำถามที่ว่านี้บ่อยมาก ขยายร้าน เพิ่มเวลา หาคนมาช่วย ตลอดเวลาที่เปิดร้าน ผมเจอตลอดครับ ผมไม่ได้คาดหวังจะมีลูกค้าเต็มร้านตลอดเวลา คือมันยิ่งทำให้เราเครียด ผมไม่ชอบ

ไม่เคยเกิดความคิดเวลาเจอเหตุการณ์อย่าง เห็นลูกค้าใหม่เปิดประตูร้านเราเข้ามา แล้วเห็นลูกค้าคนอื่นนั่งเต็มโต๊ะ ไม่อยากขยายร้าน เพิ่มโต๊ะ เพื่อให้เราขายได้เยอะ เก็บกำไรได้มากขึ้นบ้างเหรอ

เรารู้สึกผิดไงที่เราไม่ได้รับลูกค้า ที่เขาไม่ได้กินอาหารเรา แต่ผมแอนตี้เรื่องที่ต้องมาทำเยอะเพื่อขายเอากำไร คุณรู้ไหมที่ผ่านมามีคนมาขอสัมภาษณ์ผมเยอะมาก ไอ้ที่แบบดังๆ ก็มี รายการทีวี พวก*****

แต่ปฎิเสธหมดเลย แล้วผมก็บอกเขาด้วย ไม่ใช่เพราะผมหยิ่ง หรือเพราะอะไร ผมไม่สามารถรองรับกับความนิยมที่มันจะเกิดขึ้น คนที่ผมต้องมารับผิดชอบความรู้สึกเขา ผมอึดอัด ไม่เอา แต่ผมเห็น ISAANDER ผมแฮปปี้มากเลย รอมานานแล้ว ด้วยความอะไรสักอย่าง วันที่ติดต่อมา ผมบอกภรรยาว่าผมแฮปปี้กับสื่อนี้ว่ะ

ส่วนมากคำตอบผมก็ให้แบบประชดประชันไปตลอด เพราะพูดความจริงไปคนก็บอกว่า พูดเป็นการ์ตูนว่ะ ไม่บอกดีกว่า แต่ถ้าอยากรู้ก็มานั่งคุยกัน

ผมสนใจเรื่องที่นั่ง ตั้งแต่เปิดร้านมาก็คือ จัดวางโต๊ะ ที่นั่งให้ได้จำนวนประมาณไม่เกิน 15-18 ที่นั่ง คือคิดมาแล้วว่าจะทำแค่นี้ หรือลองเพื่อขยายต่ออีกถ้าขายดีขึ้น

โต๊ะผมมีอีกนะ แต่พื้นที่มันได้เท่านี้ แล้วมันต้องมีที่ไว้วางตู้โชว์ ของแต่งร้านต่างๆ ซึ่งผมซื้อไว้ก่อนเปิดร้าน เตรียมเอาไว้ก่อนนี้ตั้งแต่สิบปีที่แล้ว ผมรู้ว่าผมต้องเปิดร้าน แปลนร้านออกมาก่อนจะมีเงินทำร้านอีก แต่แม่ไม่เชื่อว่าผมจะไปรอด จนผมลองไปเปิดบู๊ตเล็กที่ตลาดปรีชามาก่อน เริ่มจากขายข้าวกับเกี๊ยวซ่ามาก่อนอยู่ปีนึง

แล้วจากจุดนั้นก็กลายมาเป็นร้านที่ตั้งอยู่ตรงนี้ถาวร

ผมมาเปิดร้านตรงนี้จากที่ได้มรดกมาก้อน แล้วก็ยืมพ่อมาอีกล้านนึง เปิดได้ปีครึ่งหรือสองปีมั้ง ไอ้เงินมรดกที่เอามาก็ซื้อตึกส่วนหนึ่ง เงินล้านนึงที่ยืมพ่อมาแต่งร้านก็ใช้คืนพ่อไปหมดแล้ว ตอนนี้เงินที่เหลือก็เป็นรายรับ เป็นเงินเดือนของผมและภรรยา ซึ่งเราทำงานเตรียมอาหาร ส่วนงานล้างจานกับช่วยเสริฟมีคนงานช่วยหนึ่งคน

ด้วยความที่หัดมาจากร้านอื่นมาก่อน พอได้มาทำเอง อาหารร้านเราก็จะมีความต่างจากร้านแบบฟูจิ หรือร้านโอโตยะใช่ไหม

อื้ม อาหารญี่ปุ่นต้องทำความเข้าใจก่อน มันจะมีครัวร้อน กับครัวเย็น ครัวเย็นพวกซูชิ ครัวร้อนจะเป็นอาหารผัด แยกได้เป็นพวกอาหารผัด ราเม็ง ข้าวหน้าต่างๆ เส้นทางของมันจะเป็นแบบนี้ ร้านที่ผมมา ร้านมินมินจะเป็นครัวร้อนอย่างเดียว มี 200 กว่าเมนู

ผมก็เอาเมนูมานั่งดูว่า ความน่าจะเป็นที่จะใช้วัตถุดิบตัวเดียวกันได้ ผมก็เลือกมา 30 เมนูที่น่าจะขายได้ เลือกเอามาแต่ทีนี้ยังมีเมนูสำรองอีกอยู่ แต่ยังไม่เอามาทำขายตอนนี้ ก็อย่างว่า อาหารญี่ปุ่นจะอยู่ที่ 200-300 เมนู เราก็เลือกมาที่คนท้องถิ่นแถวนี้น่าจะรับได้ แล้วเขาก็น่าอยากลอง ส่วนเมนูอื่นๆ เราก็เอาไว้ทำกินกันเองกับภรรยาทุกเย็นก่อนเปิดร้าน เออ เย็นนี้อยากกินอันนี้ก็ทำอันนี้

ที่ร้านเมนูหลักจะเป็นเมนูเส้นกับเมนูข้าว นี่เป็นความคิดริเริ่มตั้งแต่แรกเลยว่าจะเป็นสองแบบ

จริงๆ เราเน้นราเม็งอย่างเดียว แต่ด้วยความที่เอาตัวรอดท่ามกลางเขาแข่งขันกันมากๆ อยากมีชอยส์ให้ตัวเลือกกับลูกค้า หลายๆ คนก็บอกว่าเยอะไป ตัดออกไป ขายอย่างเดียวก็ได้ แต่เราก็ไม่รู้เหมือนกัน เราทำไปแล้ว ก็ทำไป

นี่คือ สิ่งที่เราทำทุกอย่าง เหมือนเป็นการลงทุนอย่างนึง หมายถึงว่า เอาตั้งแต่ก่อนเริ่มจนถึงทุกวันนี้ยังเป็นความคิดเดิม เราทำทุกอย่างให้พร้อม

อาหาร การแต่งร้าน บรรยากาศต่างๆ ที่คิดว่าควรจะมีพร้อมละ นี่คือสิ่งที่รับประกันว่า เราเปิดร้านเราไม่เจ๊ง เราอยู่ได้ นี่คือความมั่นใจก่อนเปิดร้าน ผมไม่เคยบอกใคร ว่ามั่นใจมากขนาดไหน

เรื่องดนตรีในร้าน ผมไม่รู้ว่าคนอื่นเขาให้ความสำคัญหรือเปล่าผมไม่รู้ แต่ว่าเราคิดว่าเราชอบ เรานำเสนอตัวตนของเรา

ทุกวันนี้นะ ผมขายหมดทุกวัน ขายหมดทุกวันนี่ maximum ผมจะขายได้ที่ 8,000 บาท ถ้าวันไหนของกินเล่นหมดก็จะเพิ่มไปอีกเป็น 10,000 บาท นี่คือเต็มแม็กซ์แล้ว ถ้าขายหมื่นนึงวันรุ่งขึ้นผมต้องเตรียมของแบบมโหฬาร

อ๋อ มันเหมือนของเราหาย เราต้องเตรียมเพิ่ม

ใช่ หรือถ้ามันเหลืออยู่ อย่างบางวันผมก็จะให้ภรรยาบอกลูกค้า เช่น บอกลูกค้าว่าเกี๊ยวซ่าเราหมดแล้ว ทั้งที่เหลืออยู่ 4-5 ที่ ผมกั๊กไว้ เผื่อว่าวันพรุ่งนี้ผมไม่มีเวลาทำ ไม่ใช่แบบเปิดมาอีกวันแล้วไม่มีขาย โดยภรรยาจะเป็นคนเช็คแต่ละวันว่า เมนูแต่ละอย่างออกกี่ที่ อย่างหมี่เย็นขายได้ 2 ที่ เกินความคาดหมายก็ 4 ที่ ดังนั้นเตรียมไว้แต่ละวัน 4 ที่

นอกจากบางวันที่มีลูกค้าสั่งอาหารเมนูเดียวกันหมด เราก็ต้องมาลุ้นเอา เพราะเราไม่ได้ขายข้าวมันไก่ ที่ขายแต่ข้าวมันไก่อย่างเดียว

ผมรู้แค่ว่า ทำยังไงจะไม่ให้เขาด่าได้ เวลาเขาซื้อกิน ทุกเมนู ผมคิดแล้วถ้าเกิดว่าเป็นผมไปนั่งกิน แล้วจ่ายเงินเขา ผมอยากได้แบบไหน

แต่กลับไม่มีเลยนะ อย่างเมนูแกงกะหรี่ วัฒนธรรมการกินแกงกะหรี่คนไทย เขาไม่สนว่ากินตอนร้อน เขาจะนั่งกินไป คุยกันไป เล่นมือถือ พอมันเย็นแล้วมันก็ไม่อร่อยแล้ว เพราะฉะนั้นเวลาที่อยู่ในครัว ผมจะดูแลส่วนของผมให้ดีที่สุดครับ พอตักข้าวมาแล้ว ให้รีบตักแกงกะหรี่ ให้รีบเอาไปเสริฟ ถ้าเกิดว่าไม่รีบออกไปเสริฟ แล้วมัวแต่ทำอย่างอื่น ผมด่าเช็ดเลยนะ ทั้งภรรยาและลูกมือที่ร้าน ตอนหลังมาก็รู้กันแล้ว

สำหรับผมนะ เอาแกงกะหรี่อย่างเดียวนะ ถ้าเป็นสแตนด์อโลน เมนูเดียวผมอยู่ได้ ผมเปลี่ยนมาใช้ชิโอะโคจิ เป็นราข้าว ภูมิปัญญาของญี่ปุ่นที่ทำกันเป็นทุกบ้าน เอามาหมักหมู เนื้อ ไก่ ทั้งหลาย มันจะดึงความอร่อยจากโปรตีน มันเป็นเชื้อราที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ผมยังใช้ของสำเร็จรูปที่เป็นขวด ทุกวันนี้ผมกำลังศึกษาไอ้ตัวนี้อยู่ ยาก ต้องทำให้ถูก ไอ้หัวเชื้อสปอร์มันเขาเรียก โคจิคิน มันเป็นตัวต้นทางที่เอาไปทำสาเก โชยุ มิโสะ ด้วย ก็พัฒนาไปเรื่อยล่ะครับ

ตี๋น้อย ก็เป็นนักชิมเหมือนกัน เห็นกระแสอาหารญี่ปุ่น ส่วนใหญ่เป็นร้านซูชินะ จะเป็นคู่แข่งเราไหม

จะไปแข่งกับใคร ผมไม่กินปลาดิบ ไม่ชอบ มันเลี่ยน มีร้าน “เรื่องของปู” ช่วงที่ร้านเข้ามาใหม่ เขามีโปรโมชั่นต่างๆ เขาเขียนว่า คลาสสอนฟรี ชำแหละแซลมอนทั้งตัว โดยเชฟมิชลินจากญี่ปุ่น แล้วเขาเคยมากินร้านผมทีหนึ่ง เขามาสั่งทงคัตสึราเม็งสามที่

ผมทู่ซี่ ผมได้ยินสามที่ เฮ้ย! ไม่คิดอะไรเลยเหรอวะ อยากให้เขาเปลี่ยนเมนู ให้เขาได้กินหลายอย่าง ไม่รู้ด้วยว่าเขาเป็นคนญี่ปุ่น และไม่รู้ด้วยว่าเขาเป็นเซฟซูชิ เขาก็มองหน้างงๆ แบบเชี่ยนี่ ไม่มีมารยาทเลย เขาสั่งอันนี้จะกินอันนี้ สุดท้ายแฟนเขาคนไทยเขายอมเปลี่ยนก็ได้ ก็เลยสั่งสามอย่างมาชิมด้วยกัน

แล้วคนญี่ปุ่นเขากินชิโอะราเม็ง ผมก็แอบๆ ส่อง จนภรรยาของผมบอกว่า เห็นเขาซดน้ำซุปเกลี้ยงเลย เออ สบายใจแล้ว

รอบๆ เมืองอุดรธานี จะมีร้านซูชิเปิดกันเยอะมาก มาไวไปไว แต่ที่เขานิยมเปิดร้านแนวนี้กันเพราะมันง่ายหรือเปล่า ขณะที่ร้านตี๋น้อยกลับดูยาก เพราะต้องมานั่งผสมเคี่ยวซุปอะไรเยอะแยะ

ของผมไม่มีคู่แข่งหรอก เขารู้ว่ามันยาก ไม่มีใครเขาทำ ผมทำมา 15 ปียังไม่เห็นมีใครเขาทำเลย เพราะมันยุ่งยาก ลำบาก ซูชิมันง่ายสำหรับมือสมัครเล่น แต่มันยากสำหรับมืออาชีพ ถ้าเป็นมืออาชีพ เขาจะรู้ว่าองค์ประกอบสำคัญที่จะมาเป็นร้านซูชิ

คุณลองมานั่งจินตนาการเองก็ได้ อันแรกน่าจะมีอะไร อันที่สองจะมีอะไร จับมันให้ได้แล้วมาลองคิดดูว่ามันยากหรือมันง่าย สำหรับคนที่ไม่มีความรับผิดชอบ คนมากินเขาจะรับอะไรก็ได้อย่างนั้นหรือเปล่า มันไม่น่าจะใช่นะ ทำไมเขาทำกันได้ 5 บาท 10 บาท แล้วเขาเอาอะไรมาขายวะ ?

ร้านดีๆ มันมีมาตรฐาน มันมีอะไรมากกว่าที่เราเห็น บางทีเราต้องไปเจาะลึกถึงเราจะรู้ว่ามันมีอะไรบ้าง แต่ที่คนทั่วไปที่คิดว่ามันง่าย มันง่ายจริงไหมก็ง่ายจริงนะ วันนี้ลูกค้าได้อย่างนี้ พรุ่งนี้ลูกค้าเขาจะได้อีกแบบนึง ไม่เหมือนกันสักวัน

คือคนที่เขามาลงอาชีพนี้ เขาต้องมีประสบการณ์ ลองผิดลองถูก ซึ่งวันนี้เขาเป็นมือสมัครเล่น ก็ไม่แน่หรอกว่าพรุ่งนี้ มะรืนนี้ เขาจะกลายเป็นมืออาชีพ

ในฐานะนักชิมด้วยกัน เราย่อมเข้าใจอารมณ์ของการเข้าไปกินร้านอาหารที่มันอร่อย กับร้านอาหารที่เข้าไปกินแล้วรู้สึกเสียดายตังค์ใช่ไหม

เรื่องนี้จะไม่เกิดถ้าเราไม่มีความคาดหวัง คาดหวังว่าเราจะได้เท่าไหร่ในราคาเท่านี้ ถ้าเกิดว่าของเขาดีจริง เขาไม่คิดราคาถูกๆ หรอก คือเราเดินเข้าร้านอาหารไป เราควรที่จะประเมินความรู้สึกที่จะได้รับหลังจากการกินอะไรของตัวเองได้แล้ว

แต่ว่าของร้านผม ผมปรับราคาแล้ว ก็ยังมีลูกค้ามาบอกว่า โคตรถูกเลย ผมปรับวัตถุดิบก่อนจะปรับราคา 1 ปี คือต้นทุนเราสูงขึ้นแล้ว 1 ปี ผมอยากให้ลูกค้าชิน พอปรับราคาจริง ลูกค้าก็ยังรับได้ เพราะฉะนั้นมันไม่ใช่ของแมสๆ อ่ะ

ถ้าเราจะขยายร้าน เราอาจจะไม่สามารถหรือเราอาจไม่ได้รับความรู้สึกแบบนี้อีกก็ได้ ผมอยากได้แบบนั้น ผมตอบรายการที่มาขอสัมภาษณ์ไปว่า ผมตั้งใจว่าผมจะออกสื่อ เมื่อตอนที่ผมปิดกิจการแล้ว ผมอยากให้ประสบการณ์ของผม เป็นวิทยาทานแก่คนอื่นตอนที่ผมเลิกไปแล้ว

เปิดมาเป็นระยะเวลา 15 ปี เจออุปสรรคอะไรบ้าง

ช่วงแย่ๆ ก็มี เคยมีช่วงที่เปิดร้านอยู่ตรงซอยเก่า นั่งมองหน้ากัน ไม่มีลูกค้าเข้าก็บ่อย นั่งถอนหายใจทิ้ง ก็เหมือนร้านทั่วไปที่ไม่มีลูกค้าเข้า แล้วก็เรียนรู้ว่าที่นี่เราแย่อะไรที่นั่นเราแย่อะไร อย่างที่เก่าร้านมันร้อน ทำให้ลูกค้าไม่อยากเข้า

ทุกวันนี้มันเหมือนเป็นเซนส์หรือเปล่า ที่เราเดินเข้าไปในร้านไหนสักร้าน แล้วเราสามารถทำนายอนาคตร้านเขาได้เลยหรือเปล่า ทำไมเจ้าของร้านเขาคิดอะไรเปิดร้านแบบนี้ เขาปล่อยให้เกิดเรื่องแบบนี้ในร้านเขา เจ้าของร้านเขารู้ไหม ก็เป็นพื้นฐานที่จะทำให้รู้ว่า จะรอดหรือไม่รอด จะรุ่งหรือไม่รุ่ง ก่อนที่จะเริ่มต้นทำอะไร เราต้องเตรียมตัวให้ดีก่อน

พอพูดแบบนี้ ก็ทำให้นึกถึงบางร้าน ที่เขาจะมีให้เช็คอินเพื่อให้ได้รับส่วนลด

ทำไมเขาทำแบบนั้น ใช่ เราไม่ได้อยากได้ส่วนลด เราอยากได้อย่างอื่นมากกว่า มันไม่ใช่อะไรที่น่าภูมิใจที่เราทำแบบนั้นนะ ขออนุญาตนอกเรื่อง ภรรยาผมเดี๋ยวนี้ไปกินข้าวด้วยกัน เวลาไปร้านใหม่ ผมถามว่า ร้านนั้นเป็นยังไง เธอจะบอก “ร้านนี้ฉันไม่ว้าวเลยว่ะ” ผมว่ามันต้องเป็นความประทับใจแรกเห็น

ครั้งสุดท้ายที่จำได้คือซอยแอตแลนติส ข้างแบงค์กสิกร จะมีร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อโมริ เจ้าของร้านเป็นคนญี่ปุ่นวัยเกษียณ อาหารเขาอร่อยมากเลย จนมาเจอกันอีกทีตอนร้านก่อนจะปิดหนึ่งเดือน พอกินเสร็จ เขามีคัสตาร์ดแถม ซึ่งเขาตั้งใจทำมาก ดูหยาบๆ แต่อร่อย

มารู้อีกที คือเขาได้งาน ไปทำอาหารขึ้นเครื่องเจแปนแอร์ไลน์ เงินเดือนแสนห้า ทำไงดี เรามาเจอร้านเขาตอนเขาใกล้จะเลิกแล้ว อันนี้คือดีใจที่เจอ ก็ยังบ่น เสียดายๆ อยู่ตลอดจนทุกวันนี้ ไม่ว่าเรื่องอะไร ถ้าเจอที่ชอบก็ไม่อยากให้หายไปไหนหรอก

สมัยก่อนผมเปิดร้านใหม่ ผมจะชอบเปิด natural sound เสียงธรรมชาติ เป็นพวกไฟล์ออดิโอ้ในยูทูบ ในอะไรต่างๆ อย่างฝรั่งทำ ของไทยทำก็ธรรมดา จนไปเจอของญี่ปุ่นมา โห เขาตั้งใจทำมาก เป็นเสียงแบบพวกร้านปาจิงโกะ เสียงรถไฟ โคตรเจ๋งเลย แต่ต้องพิมพ์เป็นภาษาญี่ปุ่นนะ

หนังอินดี้เรื่องนึง CAFÉ LUMIERE ผมชอบมากเลย เล่าเรื่องคนอัดเสียงคล้ายๆ แบบนี้ หนังโคตรเงียบเลย มันเป็นคอนเซปต์ที่ถ่ายทอดความรู้สึก คือดูจบแล้วไม่ได้อะไรแต่ได้ฟีลเล็กๆ ของใครสักคน

__________________________________________________

สถานที่ถ่ายภาพ 1.ร้านกาแฟ ko-ming cafe 2. ร้านราเม็ง little pine tree

#Theisaander #LITTLETINETREE #UDonthaini #Ramen